Filetto di vitello arrosto con rucola e scaglie di parmigiano in olio d'oliva, raffinato al tartufo

Mettere il filetto di vitello in un sacchetto da freezer con l'origano, il timo, i grani di pepe, l'aglio, il rosmarino, la scorza di limone e 8 cucchiai di olio d'oliva. Mischiare bene il tutto in modo che il filetto di vitello sia ricoperto da tutte le parti con le erbe e l'olio. Chiudere il sacchetto e lasciare marinare il filetto di vitello in frigorifero per almeno 2 ore.

Estrarre la carne dal frigorifero almeno mezz'ora prima di cucinarla, in modo che possa raggiungere la temperatura ambiente. Preriscaldare il forno a 80°C a calore superiore/inferiore (si sconsiglia il forno ventilato!). Togliere la carne dalla marinata e asciugarla.

Scaldare una padella da forno e sciogliervi il burro chiarificato. Rosolare il filetto di vitello su ogni parte, prima i due lati corti e poi tutto intorno, fino a quando non sarà leggermente dorato dappertutto. Cuocere nella teglia in forno sul ripiano medio fino a quando la temperatura al cuore non avrà raggiunto i 54-56°C (usare un termometro per carne). Ciò richiede circa 1 ora e 30 minuti. 

Dividere la rucola su 4 piatti. Tagliare il filetto di vitello a fette trasversali e disporlo sopra la rucola. Cospargere ciascuna fetta con 1 pizzico di fleur de sel e 1 cucchiaio di scaglie di parmigiano. Quindi, affettare il tartufo nero e versare 1 cucchiaio del miglior olio d'oliva su ogni piatto. Se necessario, il tartufo può essere sostituito con olio di tartufo. In tal caso, sostituire l'olio d'oliva con l'olio al tartufo.