Popcorn di animelle pre-dessert
Ingredienti:
- 1 pezzo di animella di cuore di vitello
- panko rosolato
- farina airbag
Per la crème patissière con popcorn:
- 40 g di popcorn
- 400 g di panna
- 15 g di sale
- 400 g di latte
- 200 g di zucchero
- 12 g di gelatina
- 100 g di latte
- 375 g di tuorlo d'uovo
- 60 g di amido di mais
- 100 g di panna
Per il corallo di mais:
- 25 g di farina di mais
- 175 g di acqua
- 50 g di olio di girasole
- 3 g di sale
Per il gelato al midollo di vitello:
- 160 g di grasso di vitello
- 560 g di brodo di vitello
- 100 g di acqua
- 82,1 g di trealosio
- 18,4 g di glicerina
- 74,9 g di destrosio
- 186,1 g di zucchero
- 229 g di panna montata
- 21 g di proteine isolate del siero di latte
- 85 g di maltodestrina
- 8 g di cortina
- 4 g di xantano
Procedura
Sminuzzare le animelle e sbollentarle in un vino bianco. Impanare con farina airbag e friggere in abbondante olio caldo. Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Sfogliare i popcorn, portarli a ebollizione con il latte, la panna, lo zucchero e il sale e lasciarli in infusione per mezz'ora, coperti. Passare al setaccio. Sciogliere l'amido di mais in 100 g di latte, aggiungere al latte di popcorn e portare a ebollizione.
Unire questo composto a 100 g di panna e ai tuorli d'uovo e mescolare per formare un'anglaise. Aggiungere la gelatina ammollata e lasciare raffreddare. Per il corallo, mescolare tutti gli ingredienti con un frullatore a mano, distribuirli su una teglia da forno e cuocere fino a quando non saranno croccanti. Per il gelato, scaldare l'acqua con il brodo, il grasso e gli zuccheri fino all'ebollizione. Aggiungere la panna. Frullare con il frullatore a immersione e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Aggiungere gli altri ingredienti e conservare in frigorifero per tutta la notte. Centrifugare. Distribuire le animelle croccanti nei piatti e versarvi sopra la crema. Inserirvi i crostini. Versare il gelato sulle briciole di panko.