Aragosta e midollo di vitello
Ingredienti:
- 1 aragosta di Oosterschelde
- ossi con midollo di vitello
- scorza di lime
- sale
- pepe
- court-bouillon
- fette di brioche
Per l'anello di crème crue:
- 3 dl di crème fraîche
- 35 g di zucchero
- 8 foglie di gelatina
- 6 dl di panna da cucina
Per la gelatina al bergamotto:
- 200 g di zucchero
- 450 g di acqua
- 250 g di succo di bergamotto
- 4 g di Citras
- 15 g di agar-agar
Per l'emulsione di rafano:
- 200 g di albume
- 100 g di yogurt
- succo di 1 limone
- un pizzico di sale
- 30 g di rafano fresco grattugiato
- 600 g di olio
Per la vinaigrette allo yogurt:
- 3 dl di yogurt
- 20 g di purea di rafano fresco
- 30 g di brodo vegetale
Per l'olio all'aneto:
- 6 mazzetti di aneto
- 1,5 l di olio di girasole
Per la guarnizione:
- cavolo cinese
- rosso amaranto
- cipollotto
- rametti di asperula
- fiordaliso
Procedura
Sbollentare l'aragosta in un court-bouillon. Calcolare 1 minuto per 100 g. Raffreddare immediatamente in acqua ghiacciata. Pulire l'aragosta e rimuovere eventuali resti di proteine dalla carne. Tagliare dei pezzi di coda e preparare un'insalata di zampe e chele. Preparare un'emulsione di maionese e rafano. Sciacquare bene l’osso con il midollo di vitello.
Cuocere l’osso con il midollo di vitello a vapore per circa 10 minuti a 100°C. Estrarre il midollo dall’osso, condire con sale, pepe e scorza di lime e formare un rotolino. Lasciare riposare in frigorifero per circa 24 ore.
Tagliare degli anelli di pane brioche e disporli su 2 teglie da forno. Cuocere per 8 minuti a 140°C. Scaldare 40 g di crème fraîche e sciogliere la gelatina ammorbidita. Mescolare il tutto con la restante crème fraîche e incorporarla alla panna da cucina. Riempire gli stampi e conservare in congelatore.
Far bollire l'acqua, lo zucchero e il succo di bergamotto finché lo zucchero non si scioglie. Aggiungere il Citras e l'agar-agar e cuocere a fuoco lento per 3 minuti. Mettere in frigorifero fino a quando la massa non si sarà addensata. Miscelare il composto in un robot da cucina fino a farlo diventare omogeneo e passarlo al setaccio. Montare gli albumi, lo yogurt, il limone, il sale e il rafano nel thermoblender fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere l'olio goccia a goccia fino a quando l'impasto non si sarà legato fino a raggiungere una consistenza simile a quella del salmone. Conservare per 24 ore in frigorifero.
Mescolare bene e versare in un sac à poche. Mescolare tutti gli ingredienti per la vinaigrette e conservarli separatamente. Per l'olio, miscelare tutti gli ingredienti nel thermoblender a 90°C. Appendere in un panno. Conservare in congelatore per 24 ore fino a quando l'olio e i residui si separano. Condire l’aragosta di Oosterschelde su un piatto con l'anello di crème crue, il midollo di vitello, la gelatina al bergamotto, l’emulsione di rafano, i croccantini di brioche, la vinaigrette allo yogurt, il rafano e il bergamotto con olio di aneto.
Guarnire con bok choy, amaranto rosso e cipollotto. Servire a parte l’osso col midollo di vitello ripiena di insalata di aragosta con emulsione di rafano, guarnita con gelatina di bergamotto, croccantini di brioche, rametti di artemisia e fiordaliso.