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Lingua di vitello e topinambur
> 60 minuti
lingua di vitello
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saltare in padella
Culinaire Saisonnier
Ingredienti:
- 1 pezzo di lingua di vitello
- court-bouillon
- salsa di vitello
- scorza di lime
- piselli
- verbena
- olio d'oliva
Per la crema di piselli:
- 200 g di piselli
- 100 g di brodo vegetale
- pepe
- sale
- verbena
Per la polpetta di piselli:
- 300 g di crema di piselli
- 100 g di tuorlo d'uovo
- 50 g di panna
- 7 g di lota
- 5 foglie di gelatina ammollate
- 1,5 g di agar-agar
Per le spugnole:
- spugnole
- olio di girasole
- burro
- brodo vegetale
Per il topinambur:
- topinambur
- olio d'oliva
- sale
- pepe
- scorza di lime
Per la gelatina alla verbena:
- 900 g di brodo/tè di verbena
- 50 g di zucchero
- 50 g di succo di limone
- 12 g di agar-agar
Procedura
Mettere in salamoia la lingua di vitello in acqua con il 10% di sale. Sciacquare e fare bollire per 4 ore in un court-bouillon. Immergere la lingua in acqua ghiacciata e rimuovere la pelle. Raffreddare nuovamente la lingua, porzionarla e friggerla fino a doratura. Glassare con sugo di vitello, burro e scorza di lime. Tagliare le fette di lingua di vitello per il croccante di topinambur.
Sbollentare i piselli in acqua bollente per 30 secondi e raffreddarli in acqua ghiacciata. Sgranare i piselli e condirli con un po' di olio d'oliva. Lasciare essiccare le bucce dei piselli e della verbena nel disidratatore e ridurle in polvere in un macinino da caffè. Cuocere i piselli insieme alla verbena nel brodo vegetale. Girare il tutto con il liquido nel thermoblender e passare al setaccio.
Riempire le tasche da pasticcere. Per le polpette, frullare tutti gli ingredienti nel thermoblender per 24 minuti a 75°C. Riempire gli stampi e lasciare raffreddare. Prima di servire, passare le polpette nella polvere di piselli e verbena. Friggere brevemente le spugnole in olio di girasole e glassarle con brodo vegetale e burro. Farcire le spugnole all’ultimo momento con la crema di piselli.
Arrostire il topinambur per 17 minuti a 180°C. Tagliare il topinambur trasversalmente e togliere la polpa dalla buccia. Asciugare la buccia, friggere per 2 minuti a 180°C. Mescolare la polpa con olio d'oliva, pepe, sale e scorza di lime e usarla per riempire la buccia croccante del topinambur.
Per la gelatina, far bollire tutti gli ingredienti e farli sobbollire dolcemente per circa 3 minuti. Versare il composto in un contenitore e lasciarlo rapprendere in frigorifero. Passare il tutto in un robot da cucina e setacciare. Riempire le tasche da pasticcere. Presentare in modo armonioso nel piatto.