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Animelle e asparagi
> 60 minuti
animelle di vitello
***
bollito
friggere
Culinaire Saisonnier
Ingredienti:
- animelle di vitello
- court-bouillon
- latticello
- vadouvan
- uova
- farina
- asparagi bianchi
- olio d'oliva
- broccolini
- cavolo romanesco
- petali e fiori di ostrica
- kailan
Per l'agrodolce:
- 100 g di acqua
- 100 g di vino bianco
- 100 g di aceto naturale
- 100 g di zucchero
- 10 g di zenzero
- 1 sereh
- 2 spicchi d'aglio
- 1 cucchiaino di semi di coriandolo
- 1 cucchiaino di semi di finocchio
Per la vinaigrette di sugo di vitello e vadouvan:
- 200 g di sugo di vitello
- 50 g di brodo vegetale
- 50 g di aceto balsamico
- 50 g di anelli di scalogno
- 1 cucchiaio di vadouvan grosso
Procedura
Sciacquare le animelle sotto l'acqua corrente per circa 1 ora e portarle a ebollizione in un court-bouillon. Togliere immediatamente dal fuoco e lasciare raffreddare nel liquido. Pulire le animelle. Pressurizzare e conservare in frigorifero per 24 ore. Porzionare le animelle e metterle nel latticello con polvere di vadouvan per 2 ore. Passare le animelle in 2 uova sbattute e nella farina. Friggere per 2-4 minuti a 180°C.
Mettere gli asparagi in acqua fredda e un pizzico di sale. Portare a ebollizione, far sobbollire dolcemente per 3 minuti e lasciar raffreddare nel liquido di cottura. Porzionare gli asparagi e arrostirli con il tostapane. Formare dei nastri di asparagi. Pelare gli asparagi crudi con un pelapatate dalla base alla testa. Condire con olio d'oliva e sale e formare degli involtini.
Sbollentare i broccolini e raffreddarli in acqua ghiacciata. Scottarli con la fiamma a gas. Sbollentare il romanesco e raffreddarlo in acqua ghiacciata. Poi mettere il romanesco in agrodolce freddo per 4 ore. Per l'agrodolce, far bollire tutti gli ingredienti e passarli al setaccio. Per la vinaigrette, far bollire gli scalogni con l'aceto fino a farli leggermente caramellare. Aggiungere il vadouvan e il brodo e cuocere per 5 minuti. Aggiungere il sugo di vitello e lasciare in infusione a 80°C. Passare al setaccio e ridurre allo spessore desiderato. Presentare in modo armonioso su un piatto.