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Lonza spessa con crosta di pomodoro
30 - 60 minuti
lonza di vitello spessa
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saltare in padella
Culinaire Saisonnier
Ingredienti:
- 1 pezzo da 600 g di lonza di vitello spessa
- timo
- alloro
- rosmarino
- olio d'oliva
- senape grezza
- prezzemolo tritato
- jus de veau
- scalogni
- burro
- aglio orsino
- patate
- salvia
- duxelles di funghi
- crumble di olive nere
- mozzarella
- prosciutto serrano essiccato
- funghi porcini al forno
- carote stufate
In breve:
- 100 g di pomodori secchi
- 500 g di burro
- un pizzico di pepe macinato
- 300 g di pangrattato
- un pizzico di fleur de sel
Procedura
Mettere la lonza sotto vuoto con olio d'oliva, timo, rosmarino, sale e pepe e cuocere per 1 ora a 65°C. Mescolare tutti gli ingredienti per la crosta nella planetaria. Stendere e conservare in frigorifero. Tritare finemente gli scalogni e metterli in forno con burro, timo, rosmarino, pepe e sale. Sbucciare e affettare le patate. Mettere sotto vuoto con jus de veau e salvia e cuocere per 25 minuti a 85°C.
Soffriggere l'aglio orsino in un po' di burro con gli scalogni. Rosolare la lonza in una padella. Spalmare con la senape e cospargere di prezzemolo. Coprire con la crosta e rosolare sotto la salamandra. Tagliare la carne a fette, costruire una torre con la duxelles di funghi e la mozzarella e cospargere con il crumble di olive.