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Magatello di vitello con sgombro affumicato
> 60 minuti
magatello di vitello
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bollito
Ingredienti:
- 1 pezzo di magatello di vitello
- 2 litri di brodo di vitello
- circa 200 g di carota, sedano e cipolla a cubetti
- rametto di timo, rametto di rosmarino, foglia di alloro
- 1 cucchiaio di semi di finocchio o anice
- sale e pepe
Per la salsa:
- 100 g di filetto di sgombro affumicato (senza pelle/lische)
- 150 grammi di maionese
- 100 g di mascarpone
- ½ dl di succo di capperi
Per guarnire:
- insalata di microortaggi o valerianella e rucola
- 1 cipollotto affettato finemente
- 10 cucunci a metà
- semi di melograno
- erba cipollina tritata
Procedura
Lasciare che il magatello di vitello arrivi a temperatura ambiente in circa un'ora. Mettere il brodo in una pentola con la carota, il sedano, la cipolla, le erbe e i semi di finocchio e far bollire a fuoco lento per 15 minuti.
Mescolare e frullare gli ingredienti della salsa in una tazza con un frullatore a mano e condire a piacere.
Mettere il magatello di vitello nel brodo in modo che sia completamente coperto e cuocere a circa 90°C per circa 45 minuti - un'ora (a seconda dello spessore e della temperatura, temperatura centrale di circa 56°C). Togliere dal brodo e lasciare riposare in un foglio di alluminio per circa 10 minuti.
Tagliare la carne al filo a fette sottili e dividerla nei piatti. Disporre un bordo di microortaggi intorno alla carne e guarnire con il cipollotto, il melograno e i capperi, cospargere la carne con l'erba cipollina tritata e condire con sale e pepe, infine versare la salsa intorno al piatto.
Buon appetito!
Questa ricetta è stata realizzata con carne di vitello Peter's Farm Rosé Beter Leven (Vita migliore).