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Ossobuco con couscous, cavolfiore e paglia di sedano rapa
> 60 minuti
stinco di vitello
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arrosto
Ingredienti:
- 4 ette spesse di stinco di vitello
- farina
- 1,5 dl di vino bianco
- 2,5 dl di brodo di vitello
- 100 grammi di carote tagliate a dadini
- 100 g di porri affettati
- 100 grammi di sedano rapa tagliato a dadini
- ¼ di limone salato a pezzi
- 3 spicchi d'aglio a fette
- 3 rametti di timo
- 1 rametto di rosmarino
- olio/burro per friggere
- sale e pepe
Paglia di sedano rapa:
- ¼ di sedano rapa
- olio con sapore neutro (girasole, soia)
- sale
Couscous:
- 150 grammi di couscous
- 150 grammi di acqua
- 200 grammi di carota/peperone giallo/peperone rosso a dadini
- 100 grammi di zucchina verde a dadini
- una cipolla piccola tritata
- 2 cucchiaini di ras el hanout
- 200 grammi di cimette di cavolfiore
- 10 olive verdi tagliate a fettine sottili
- burro per la cottura
Procedura
Lasciare che gli stinchi di vitello arrivino a temperatura ambiente in circa un'ora, tagliare la pelle intorno allo stinco in 3 punti in modo che gli stinchi non si deformino durante la cottura perché la pelle si contrae.
Infarinare gli stinchi e tamponarli bene, scaldare una noce di burro in una padella e friggere gli stinchi, girandoli dopo circa 5-6 minuti finché non saranno ben dorati. Aggiungere le verdure, l'aglio, il limone salato e le erbe, deglassare con il vino e ridurre brevemente a circa la metà del liquido. Aggiungere il brodo, coprire con un coperchio e fare sobbollire dolcemente per 1,5-2 ore fino a quando gli stinchi saranno teneri (ovvero si staccheranno facilmente dall'osso).
Togliere gli stinchi dal tegame, tenere in caldo e ridurre il sugo, passarlo al setaccio, addensarlo e condirlo. Con una mandolina giapponese (grattugia), tagliare il sedano rapa a fette sottili di circa 1 mm e a strisce sottili (paglia) di 1 mm. Scaldare una padella con l'olio a 150°C e friggere la paglia di sedano rapa fino a che è dorata e leggermente colorata (fare attenzione a mantenere l'olio intorno ai 140°C), scolare e salare.
Soffriggere brevemente le cipolle per il couscous in una grande noce di burro, aggiungere le carote/i peperoni, soffriggere per qualche minuto e infine aggiungere la zucchina e il ras el hanout. Soffriggere ancora per 1 minuto, quindi unire il couscous con qualche cucchiaio di liquido del limone salato e scaldare bene ancora per qualche minuto. Nel frattempo, soffriggere le cimette di cavolfiore in una padella con un po' di burro, soffriggere brevemente gli anelli di oliva insieme a loro e condire con sale e pepe.
Disporre l'ossobuco su un piatto, pressare bene il couscous in un tagliere rotondo e guarnire con la paglia di sedano rapa, le cimette di cavolfiore con le olive e la salsa.
Buon appetito!
Questa ricetta è stata realizzata con carne di vitello Peter's Farm Rosé Beter Leven (Vita migliore).