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Rognoni di vitello con purea di topinambur
0 - 30 minuti
rognoni di vitello
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saltare in padella
Ingredienti:
- 800 g di rognoni di vitello
- 1 bel cavolfiore
- 8 punte di rosmarino
- olio di girasole
- burro
Purea:
- 750 grammi di topinambur
- 0,5 dl di panna
- burro
Beurre noisette:
- 100 grammi di burro
- 1 scalogno tritato
- 1 cucchiaio di senape grezza
- succo di ½ limone
Altro:
- cerfoglio per guarnire
- sale e pepe
Procedura
Tagliare il rognone a fette di 1,5 cm e le cimette di cavolfiore a fette di circa 1 cm.
Sbucciare il topinambur, tagliarlo a cubetti e cuocerlo nella panna con un cucchiaio d'acqua e un po' di sale in una padella con il coperchio. Tenerlo d'occhio per assicurarsi che non si secchi o si bruci.
Passare il topinambur cotto con il burro ed eventualmente aggiungere della panna fino a ottenere una purea omogenea, quindi condire a piacere. Cuocere il cavolfiore nel burro a fuoco medio-basso fino a quando non è tenero e i rognoni circa 5-6 minuti in modo che siano ancora leggermente rosati, quindi cospargere con un po' di sale e pepe.
Scaldare 100 g di burro a fuoco medio-alto in una casseruola finché non inizia a colorarsi (bruciando leggermente i solidi del latte che conferiscono al burro un sapore di nocciola), aggiungere gli scalogni tritati e mescolare bene. Aggiungere la senape e il succo di limone e condire a piacere.
Friggere le cime di rosmarino in olio a 170°C fino a renderle croccanti.
Distribuire la purea di topinambur nei piatti, completare con le fette di cavolfiore e di rognone fritte, distribuire il beurre noisette dappertutto e guarnire con il rosmarino e i rametti di cerfoglio.
Bon manger!