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Costello di vitello con lenticchie
0 - 30 minuti
costello di vitello
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arrosto
Ingredienti:
- 800 grammi di costello di vitello
- 1 scalogno tritato finemente
- 1 dl di vino rosso
- 0,5 dl di aceto balsamico
- 2 dl di brodo di vitello
Altro:
- 300 grammi di patate a pasta soda a cubetti
- 1 cucchiaino di rosmarino tritato
- 200 grammi di porri lavati e tritati finemente
- succo di un limone
- 1 dl di panna
- 300 grammi di lenticchie verdi francesi intere cotte (Puy)
- 200 grammi di cubetti di carota, sedano rapa e cipolla rossa
- 100 grammi di funghi affettati
- un poco di brodo o fondo
- 1 spicchio d'aglio tritato finemente
- olio
- burro
- sale e pepe
Procedura
Lasciare che il costellodi polmone arrivi a temperatura ambiente e friggerlo nel burro a fuoco medio-alto fino a quando non diventa dorato, per circa 2-4 minuti; lasciarlo riposare in un foglio di alluminio per 10 minuti.
Soffriggere brevemente gli scalogni nella padella della carne e spegnere con il vino rosso e l'aceto balsamico. Portare a ebollizione e aggiungere il brodo e il sugo di carne ricavati dal cartoccio della carne lasciata riposare, quindi ridurre nuovamente a circa 1 dl. Passare al setaccio, condire a piacere e, se necessario, addensare leggermente.
Stufare i porri nella panna e condire con sale, pepe e succo di limone. Soffriggere nel burro la carota, il sedano, la cipolla, l'aglio e i funghi per qualche minuto, aggiungere le lenticchie quando le carote tagliate a dadini sono al dente, aggiungere il brodo o il fondo e mescolare. Cuocere brevemente fino a quando non è caldo e condire a piacere.
Saltare i cubetti di patate in olio e burro fino a doratura, aggiungere il rosmarino e condire.
Tagliare i filetti in tre pezzi. Preparare i piatti con il costello distribuito in parti uguali sopra le lenticchie e i porri, con le patate intorno e, come tocco finale, il delizioso sugo.
Bon apetit!