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Guancia di vitello / spuma di patate e tartufo / erba cipollina
30 - 60 minuti
guance di vitello
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bollito
Culinaire Saisonnier
Ingredienti:
- erba cipollina
- fettine di tartufo fresco
Per le guance:
- guance di vitello
- 300 g di erbe aromatiche
- 1 cucchiaio di passata di pomodoro
- 2 dl di vino rosso
- 4 dl di acqua
Per la spuma di patate e tartufo:
- ±250 g di patate
- panna
- burro
- 2 cucchiai di tapenade al tartufo
- 5 g di olio al tartufo
Procedura
Preparare le guance di vitello mettendole in acqua fredda con sale.
Soffriggere bene il bouquet con la passata di pomodoro e deglassare con vino rosso e acqua. Portare a ebollizione la marinata e aggiungere le fette di sedano rapa. Cuocere a fuoco basso, togliere il liquido e lasciare raffreddare. Filtrare il brodo e ridurlo alla giusta consistenza.
Sbucciare e affettare le patate. Cuocerle fino a quando saranno tenere, passarle al setaccio fino a ridurle in briciole e mescolarle con gli altri ingredienti. Aggiungere lentamente il burro, filtrare, riempire un sifone e aerare con due cartucce.
Tagliare a fettine la guancia di vitello raffreddata, scaldarla nel sugo e disporla sulla schiuma in un piatto profondo. Guarnire con il tartufo e l'erba cipollina tritata.