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Animelle di vitello / shiitake / pepe beurre blanc
30 - 60 minuti
animelle di vitello
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saltare in padella
bollito
Culinaire Saisonnier
Ingredienti:
- Tahoon Cress
Per le animelle:
- 2 pezzi di animelle di vitello
- brodo vegetale
Per la gelatina al madeira:
- 7 dl di madeira
- 2 dl di porto
- 150 g di zucchero
- 50 g di aceto di sushi
- 1 g di agar
Per la salsa di shiitake:
- 150 g di shiitake
- 1 scalogno
- 20 g di erba cipollina
Per il beurre blanc al pepe:
- 10 g di pepe secco
- 10 g di pepe verde
- cognac
- vino bianco
- 100 g di sugo di vitello
- 150 g di panna
- 30 g di burro freddo a cubetti
Procedura
Sciacquare le animelle in acqua salata, portare a ebollizione il brodo ed aggiungere le animelle. Lasciare bollire bene per qualche minuto e spegnere il fuoco. Togliere immediatamente dal fuoco e lasciare raffreddare nel liquido. Spellare le animelle. Preparare una gelatina con tutti gli ingredienti.
Soffriggere bene i grani di pepe in una padella, deglassare con il cognac e il vino bianco e ridurre. Aggiungere il sugo di vitello e la panna, portare a leggera ebollizione, quindi amalgamare con il burro e condire a piacere. Tagliare le animelle a pezzi, aggiungere sale e pepe a piacere e infarinare leggermente. Friggerle fino a farle diventare croccanti e ammorbidire con un po' di burro. Friggere gli shiitake e aggiungere alla fine lo scalogno e l'erba cipollina.
Presentare in modo armonioso nel piatto.