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Tartara di vitello / pomodoro / prezzemolo
0 - 30 minuti
lombo di vitello, lombo di vitello
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preparato al momento
Culinaire Saisonnier
Ingredienti:
- ravanelli
- lombo di vitello
Per la tartara:
- 400 g di lombo di vitello
- 25 g di cetriolini a dadini
- 25 g di capperi
- 15 g di prezzemolo tritato
- 1 scalogno tritato
- Tabasco
- salsa Worcestershire
- 2 tuorli d'uovo
- olio d'oliva
Per la crema di prezzemolo:
- 70 g di albume
- 70 g di yogurt greco
- 70 g di aceto per sushi
- olio aromatizzato al prezzemolo
Per la salsa di pomodoro:
- 500 g di pomodori
- aceto per sushi
- tabasco
- sale
- zucchero
- succo di limone
Per l'olio al prezzemolo:
- 2 mazzetti di prezzemolo riccio
- 400 ml di olio di girasole
Per i pomodorini:
- 12 pomodorini
- 1/2 scalogno
- 50 g di erba cipollina
- 15 g di zucchero di canna
- 1 spicchio d'aglio
- 100 g di olio di girasole
- 30 g di aceto di vino bianco
Procedura
Per il sugo, frullare i pomodori e metterli a scolare su un canovaccio. Insaporire a piacere con gli altri ingredienti, ed eventualmente legare con xantana. Per l'olio, frullare gli ingredienti a 110°C e scolare su un panno. Mescolare tutti gli ingredienti per la marinata di pomodorini.
Arrostire i pomodori, togliere la pelle e metterli nella marinata. Formare una massa omogenea degli ingredienti per la crema, proprio come una maionese. Tagliare fette sottili di ravanello e metterle in acqua ghiacciata. Tagliare una tartare dal lombo di vitello e condire a piacere. Condire sul piatto e aggiungere il fondo di vitello.
Versarvi sopra un po’ d’olio.