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Moussaka di vitello alla nuova maniera (New style)
> 60 minuti
Copertina di spalla di vitello
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saltare in padella
cottura sottovuoto
Culinaire Saisonnier
Ingredienti:
- Zorri Cress
Per il cilindro di patata:
- patata
Per il copertina di spalla di vitello:
- Copertina di spalla di vitello
- jus de veau
- pepe
- sale
- garum
Per le melanzane:
- 2 melanzane
- sideritits (tè greco di montagna)
Per il sideritits:
- 2 l di acqua
- 200 g di tè di montagna
- 200 g di miele greco
- 200 g di zucchero
- 500 g di starter di kombucha
- 1 scooby
Per la composta di pomodoro con spezie moussaka:
- 4 pomodori da insalata
- 50 g di zucchero
- 20 g di aceto balsamico bianco
- 5 g di spezie per moussaka
Per la schiuma di graviera:
- 600 g di latte
- 400 g di panna
- 300 g di patate cotte
- 300 g di graviera
- 50 g di burro
- sale
- pepe
Per le spezie della moussaka:
- 100 g di pimento
- 5 g di alloro
- 100 g di cannella
- 20 g di pepe nero
- 10 chiodi di garofano
- 10 g di origano
Per la vinaigrette:
- 20 ml di aceto di sushi otafuku
- 80 ml di olio d'oliva kalamata
Per la crema di melanzane affumicate:
- 1 melanzana
- 3 melanzane
- 50 g di aceto di merlot
- 100 g di olio d'oliva
- 1/2 spicchio d'aglio
Procedura
Tagliare la patata con l'affettatrice a spirale e avvolgere i nastri intorno a un anello avvolto con carta da forno. Friggere a 140°C. Condire la spalla e mettere sottovuoto con il jus de veau. Cuocere per una notte in un bagno d'acqua a 85°C. Raccogliere la carne e arrotolarla strettamente nella plastica.
Far addensare il sugo e mescolarlo con il garum. Per il kombucha, portare a ebollizione il tè e l'acqua. Aggiungere il miele, lo zucchero e lo starter del kombucha e lasciare fermentare per 2 settimane. Tagliare le melanzane a fette di mezzo centimetro e metterle sottovuoto con il sideritis. Mescolare tutti gli ingredienti della composta e ridurli fino ad addensarli. Per la schiuma, frullare il latte, la panna e le patate a 90°C nel frullatore. Ridurre la temperatura e aggiungere il formaggio graviera e il burro. Condire a piacere, passare al setaccio, riempire un sifone e aerare con due cartucce. Ridurre in polvere tutti gli ingredienti. Mescolare gli ingredienti per ottenere un condimento. Annerire completamente 1 melanzana e cuocerne 3 in un foglio di alluminio in forno a 180°C.
Scolare bene e frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Tagliare la spalla di vitello a rondelle e cuocerle da 1 lato. Cospargere con la salsa di garum e scaldare nel forno a 160°C. Spalmare le fette di melanzane con un sottile strato di composta e scaldare. Versare la crema sul fondo del piatto. Posizionare il cilindro e riempirlo con il consommé di vitello, la fetta di melanzana e la spuma di graviera.
Cospargere con le spezie della moussaka e guarnire con il Zorri cress.
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La moussaka è un piatto da forno greco inventato dal grande chef greco Tselementes, che ha avuto origine nel 1900. Dopo l'indipendenza dall'Impero Ottomano, Tselementes ritenne che i piatti avessero troppe influenze mediorientali. Pertanto, dopo avere lavorato in vari ristoranti francesi, creò una composizione di melanzane, patate, agnello tritato e besciamella con spezie particolari. Noi prepariamo la nostra versione moderna con lo spezzatino di vitello.