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Tartare di vitello alla soutzoukakia
> 60 minuti
fesa di vitello
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preparato al momento
Culinaire Saisonnier
Ingredienti:
- crescioni a scelta
Per lo scalogno sous vide:
- 2 scalogni sbucciati
- 500 g di brodo di pollo
- 50 g di aceto di sambai
Per la tartare di vitello:
- fesa di vitello
- sale
- pepe
- prezzemolo tritato
- menta tritata
- erba cipollina tritata
Per l'olio alla menta:
- 1 mazzetto di menta
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 500 g di olio di girasole
Per l'emulsione di cumino:
- 20 g di cumino in polvere
- 500 g di olio di girasole
Per il tuile di cipolla croccante:
- pastella per tuile
- cipolla in polvere
Per la cipolla in agrodolce:
- scaglie di cipolla
- 100 g di aceto di ottafuju
- 100 g di aceto di chardonnay
- 300 g di acqua
- un po' di cumino in polvere
Per il brodo di pomodoro:
- 1 kg di pomodori
- 3 scalogni
- 3 spicchi d'aglio
- 2 rametti di menta
- 2 rametti di prezzemolo
- sale
- pepe
Procedura
Sbucciare gli scalogni e metterli sotto vuoto con il brodo e l'aceto. Cuocere per 10 ore a bagnomaria a 80°C.
Affettare lo scalogno nel senso della lunghezza fino al nucleo e rimuovere gli anelli interni. Riempire con la tartare di vitello. Tagliare finemente la carne di vitello e condirla con gli aromi. Sbollentare brevemente le spezie. Asciugare e frullare con 500 g di olio di girasole a 80°C. Raffreddare rapidamente.
Lasciare in ammollo per 1 giorno e passare al setaccio. Riscaldare la polvere di cumino con l'olio sottovuoto in un bagno d'acqua a 80°C per 10 ore. Trasformare l'olio in una maionese. Mescolare la polvere di cipolla alla pastella di tuile, distribuirla in uno strato sottile e cuocere fino a doratura nel forno a 160°C. Scaldare i liquidi e gli aromi e versare sulle fette di cipolla. Spremere i pomodori e ridurli della metà con lo scalogno e l'aglio. Passare al setaccio, aggiungere le spezie e lasciare in infusione. Filtrare e condire a piacere.
Disporre nel piatto in modo armonioso.
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Le Soutzoukakia sono polpette di carne con cumino, cipolla, aglio e menta, cucinate in salsa di pomodoro. Abbiamo utilizzato la tartare di vitello al posto della carne macinata per creare la nostra Soutzoukakia.