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Animelle di vitello con spezie suneli
> 60 minuti
animelle di vitello
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saltare in padella
Culinaire Saisonnier
Ingredienti:
- anacardi spaccati
- nasturzio
- Sijmeji
Per le animelle di vitello:
- animelle di vitello
- court bouillon
Per le cimette di cavolfiore:
- cavolfiore
- beurre noisette
Per la crema di anacardi:
- 200 g di sedano rapa cotto
- 100 g di anacardi
- 50 g di burro
- 50 g di brodo di pollo
Per la salsa suneli:
- 1 cipolla tritata
- 1 finocchio tritato finemente
- 1/4 di sedano rapa tritato finemente
- burro
- 20 g di spezie suneli
- 300 g di vino bianco
- 2 l di brodo di vitello
- 200 g di panna
Per il burro di fieno:
- beurre noisettte
- fieno
- tè di montagna
Per la salsa:
- kombucha di tè di montagna
- spezie suneli
- jus de veau
Per il gel ponzu di sideritis:
- 350 g di kombucha da tè greco
- 150 g di ponzu
- 5 g di agar
- 1 g di xantana
Per il chutney di albicocche, cipolla e suneli:
- 2 scalogni tritati
- 100 g di albicocche tritate finemente
- 50 g di burro
- 100 g di aceto balsamico bianco
- 5 g di spezie suneli
- 200 g di vino bianco
Procedura
Mettere le animelle in acqua per una notte
con il sale. Poi, inzupparle nel court bouillon e farle bollire. Cuocere a vapore il cavolfiore con il beurre noisette sotto vuoto per 7 minuti. Frullare tutti gli ingredienti nel termoblender e passarli al setaccio. Per la salsa, soffriggere le verdure nel burro, aggiungere le spezie e deglassare con il vino. Aggiungere il brodo, ridurre, passare e aggiungere la panna. Riscaldare il beurre noisette e lasciarlo in infusione
con il fieno e il tè. Friggerci dentro le animelle fino a doratura. Per la salsa, ridurre il kombucha con le spezie e aggiungere il jus de veau. Rivestire le animelle fritte dorate con questo composto. Portare a ebollizione tutti gli ingredienti per la gelatina. Versare, lasciare indurire e lisciare, friggere il Sijmeji nel beurre noisette. Per il chutney, brasare lo scalogno nel burro, aggiungere l'aceto con le spezie e il vino bianco. Fare sobbollire lentamente per un'ora, aggiungere le albicocche e fare un chutney.
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La spezia Suneli è una miscela di spezie che gli immigrati greci hanno introdotto in Grecia al ritorno dal Pontos. Il Pontos è un'area situata sulla costa turca che era abitata da una minoranza greca. Dopo l'indipendenza, questi cittadini greci furono espulsi dal Pontos, e portarono sé questa miscela di spezie. La miscela di spezie Suneli comprende coriandolo, curcuma, pepe, prezzemolo e varie altre spezie selvatiche.