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Guancia di vitello, Nero d'Avola con tagliolini di sedano rapa e fave glacé
> 60 minuti
guance di vitello
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saltare in padella
cottura sottovuoto
Culinaire Saisonnier
Per la guancia di vitello:
- guance di vitello
- sale
- zucchero
- burro
- erbe aromatiche
Per il sugo di Nero d'Avola e finocchio:
- 100 g di burro
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 2 scalogni
- 2 finocchi
- 2 spicchi d'aglio
- 70 g di funghi champignon
- 100 g di guanciale
- 1 l di Nero d'Avola
- 400 g di brodo di vitello
- 2 pezzi di anice stellato
- un mazzetto di erbe aromatiche
Per i tagliolini al sedano rapa:
- sedano rapa
- olio al rosmarino
- sale
- pepe
Per la crema di fave:
- 500 g di fave a doppio guscio
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla bianca
- 25 g di olio d'oliva
- 50 g di finocchio bronzeo
- olio
Per la spuma di patate con erbe aromatiche:
- 180 g di patate bollite e sbucciate
- 150 g di panna con erbe aromatiche
- 150 g di brodo vegetale
- 1 carota in brunoise fine
Procedura
Tagliare le guance di vitello e metterle sotto sale e zucchero per 2 ore. Sciacquarle a freddo con acqua, asciugarle e farle saltare in padella con le erbe aromatiche. Cuocerle sotto vuoto per 12 ore in un bagno d'acqua a 68°C. Raffreddare in acqua ghiacciata. Per il sugo, tagliare le verdure e farle rosolare con il guanciale e il burro. Deglassare con il vino e ridurre a 3/4. Aggiungere il brodo e le spezie e cuocere per 1 ora.
Passare al setaccio e ridurre in glacé. Sbucciare il sedano rapa e tagliarlo a fettine sottili. Cuocere per due minuti in acqua bollente. Raffreddare in acqua ghiacciata e spennellare con olio al rosmarino, sale e pepe. Arrotolare le fette e tagliarle a tagliolini.
Per la crema, soffriggere le verdure con l'olio, aggiungere le fave e bagnare con acqua. Aggiungere anche il finocchio bronzeo e cuocere per 1 ora a fuoco basso. Mescolare fino a ottenere una crema omogenea. Frullare le patate con la panna e il brodo a 65°C fino a ottenere un composto omogeneo. Condire a piacere, riempire un sifone e aerare con due cartucce. Mantenere il calore. Versare la carota brunoise in una ciotola, coprire con la schiuma e decorare con pangrattato croccante ed erbe.