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Animelle croccanti con fondente al Marsala
> 60 minuti
animelle di vitello
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saltare in padella
cottura sottovuoto
Culinaire Saisonnier
Per le animelle:
- animelle di vitello
- chiodi di garofano
- rosmarino
- timo
- alloro
- aglio
- peperoncino
- cipolla bianca
- 1 l di latte intero
Per il fondo di marsala:
- 700 ml di marsala secco
- 300 ml di vino bianco Grillo
- 1 l di brodo di vitello
- 100 g di burro
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 porro
- 1 cipolla bianca
- 1 mazzetto di erbe aromatiche
Per la vinaigrette:
- succo filtrato di limone
- succo filtrato di 2 lime
- succo filtrato di mezza arancia
- 150 ml di acqua
- 8 g di gluco
- 1 g di xantana
- 0.4 g di peperoncino in polvere
Per l'insalata mista:
- insalata di stagione
- noci
- succo di 1 limone
- succo di mezzo lime
- succo di mezza arancia
- olio d'oliva
- sale
- pepe
Procedura
Portare a ebollizione il latte con le erbe aromatiche, l'aglio schiacciato, la cipolla bianca e il peperoncino. Lasciare raffreddare a 4°C e lasciarvi le animelle per 12 ore. Sciacquare con acqua fredda, asciugare e cuocere sotto vuoto con olio d'oliva, aglio schiacciato, pepe nero e rosmarino e timo in un bagno d'acqua a 65°C per 1 ora. Raffreddare in acqua ghiacciata.
Mettere le animelle sotto leggera pressione, friggere e glassare. Rosolare le verdure con il burro e deglassare con il marsala e il vino bianco. Aggiungere il brodo con le erbe aromatiche e cuocere per 1 ora. Passare al setaccio e lasciare addensare. Unire tutti gli ingredienti. Mescolare tutti gli ingredienti per l'insalata.