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Collo di vitello con ostriche, crema di melanzane con miso e salsa al balsamico bianco
> 60 minuti
collo di vitello
***
alla griglia
cottura sottovuoto
barbecue
Culinaire Saisonnier
Ingredienti:
- 200 g di collo di vitello
- 4 ostriche st Gillardeau
- 100 g di daikon
- un goccio di aceto per sushi
- codium
- bieta selvatica (appena riscaldata)
Per la crema di melanzane:
- 1 melanzana
- 1 pizzico di xantano
- sale
- pepe
- 30 g di miso
- 20 g di tahini
- succo di limone
Per la laccatura con salsa di soia:
- 200 ml di salsa di soia
- 1 cucchiaino di olio di sesamo
- mezzo spicchio d'aglio
- 30 g di zenzero
- 1 kg di fecola di patate
- 150 g di salsa teriyaki
Per la salsa all’aceto balsamico bianco:
- 1 dl di aceto balsamico bianco
- mezzo scalogno
- 200 g di brodo di vitello
- 1 anice stellato
- 1 dl di panna
Procedura
Cuocere il collo di vitello per 24 ore sotto vuoto in un bagno d'acqua a 75°C.
Per la laccatura, far bollire tutti gli ingredienti fino al giusto spessore. Cuocere le melanzane intere per 20 minuti in forno a 170°C, pelarle, girarle finemente nel robot da cucina insieme ai restanti ingredienti per ottenere una crema. Per la salsa, soffriggere lo scalogno e l'anice stellato, deglassare con l'aceto balsamico e aggiungere il brodo di vitello e la panna. Fare sobbollire a fuoco lento e passare al setaccio. Prima di servire, schiumare con il frullatore a immersione.
Per l’insalata, tagliare il daikon a fette sottili e mescolarlo con aceto per sushi e lime. Tagliare il collo di vitello allo spessore desiderato e grigliare le fette sul barbecue, laccando con la salsa di soia durante la cottura. Scottare leggermente le ostriche Gillardeau.