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Animelle con salsa al caffè
> 60 minuti
animelle
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saltare in padella
bollito
Culinaire Saisonnier
Ingredienti:
- animelle
- 4 scorzonere
- 6 champignon marroni
- sale
- pepe
- olio d'oliva
- burro chiarificato
Per la salsa:
- 1 l di court-bouillon
- 10 chicchi di caffè
- 2 dl di jus de veau
- 20 g di sambal
Per il rösti:
- 2 patate
- sale e pepe
- un pizzico di fecola di patate
Procedura
Sciacquare le animelle pulite (min. 10 minuti) con acqua fredda. Sbollentare le animelle per 10 minuti a 90°C in un court-bouillon e lasciarle raffreddare. Rimuovere la pelle delle animelle e lasciare sotto un peso leggero in frigorifero per 2 ore.
Per la salsa, tostare i chicchi di caffè in forno per 5 minuti. Portare a ebollizione lo jus de veau, aggiungere i chicchi di caffè e lasciare in infusione. Aggiungere il sambal e cuocere per un altro minuto.
Friggere le animelle in olio e burro chiarificato fino a doratura. Per i rösti, mescolare tutti gli ingredienti e friggerli in olio e burro chiarificato come per le scorzonere sbollentate. Affettare finemente gli champignon marroni con la mandolina.