Animelle di vitello e scampi

Sbollentare le animelle di vitello nel court bouillon e lasciarle raffreddare fino a quando non saranno tiepide per poterle spellare per bene.

Rimetterle nel brodo e lasciare raffreddare completamente. Sgusciare gli scampi. Tagliare la zucca in fettine sottili, tagliarle a rondelle e renderle agrodolci. Cuocere la zucca rimanente finché non sarà tenera e frullarla fino a ottenere una crema omogenea. Riempire una sac à poche e tenere in caldo.

Rosolare le animelle nel burro chiarificato finché non saranno croccanti assieme agli scampi. Servire il tutto armoniosamente sul piatto.