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Spalla di vitello e tartufo
> 60 minuti
spalla di vitello
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vapore
Culinaire Saisonnier
Ingredienti:
- spalla di vitello
- salamoia aromatica
- salsa al vino rosso
- tartufo
- scalogno
- aceto di vino bianco
- castagne
- funghi di faggio
- salsa foyot
Procedura
Mettere la spalla in salamoia per 48 ore sotto vuoto. Cuocere per una notte a 80°C in forno a vapore.
Soffriggere i funghi di faggio con un po' d'olio e lo scalogno tritato finemente, quindi insaporire. Lasciare raffreddare il tutto e renderlo agrodolce. Lavorare le castagne fino a ottenere una crema omogenea, lasciando da parte qualche pezzetto.
Sfilettare la carne e insaporirla con i pezzetti di castagna, la salsa al vino rosso e il tartufo. Avvolgere saldamente nella pellicola di plastica. Lasciare riposare in frigorifero.