Ossobuco di vitello alla milanese

Numero di persone: 4

Tempo di preparazione: > 60 minuti

Vitello: stinco di vitello

Difficoltà: *

Metodi di cottura: stufare

Ingredienti:

4 (tagliati a fette spesse 4 cm) stinco di vitello
2 cucchiai di olio d'oliva
25 grammi di farina
50 grammi di burro
1 cipolla, tritata finemente
1 carota, tritata finemente
1 gambo di sedano, tritato finemente
2 spicchi d'aglio, tritati
2 strisce di scorza di limone
4 foglie di salvia
2 dl di vino bianco
2 dl di brodo di vitello

Per la gremolata (mescolare il tutto):

Scorza finemente grattugiata di 1 limone non trattato (o accuratamente pulito)
1 spicchio d'aglio. tritato molto finemente
3 cucchiai di prezzemolo a foglia piatta, tritato finemente
Un pizzico di sale marino

Per il risotto:

1 l di brodo di pollo
1 cipolla, tritata finemente
½ cucchiaino di fili di zafferano
2 dl di vino bianco
90 grammi di burro
350 grammi di riso Arborio o Carnaroli
50 grammi di parmigiano grattugiato
sale e pepe macinato fresco

Procedura

Mettere una casseruola (abbastanza grande da contenere tutta la carne senza sovrapporla) su fuoco alto e aggiungere l'olio. Mettere la farina in un piattino, insaporirla con pepe macinato, quindi usarla per infarinare la carne. Quando l'olio è caldo, mettere la carne nella padella e lasciarla rosolare per bene su entrambi i lati finché non sarà dorata e croccante. Mettere da parte in un piatto. Abbassare il fuoco e mettere tre quarti del burro nella padella. Una volta sciolto, aggiungere la cipolla, la carota e il sedano, oltre a una spolverata di sale. Aggiungere l'aglio, la scorza di limone e la salvia, e cuocere ancora per qualche minuto. Alzare la fiamma e aggiungere il vino alla padella. Adagiare la carne sopra le verdure, e cuocere finché il vino non si sarà ridotto della metà. Versare il brodo e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma, coprire e fare cuocere a fuoco lento per un'ora e mezza o due, girando con cura la carne ogni 30 minuti, finché non sarà abbastanza tenera da poter essere tagliata con un cucchiaio. Cospargere con il burro rimasto e servire con risotto e gremolata. Un classico da buongustai!

Come preparare il risotto:
Scaldare il brodo e lo zafferano in una casseruola a fuoco medio, quindi tenere in caldo. Scaldare 20 g di burro in una casseruola a fuoco medio-alto, aggiungere le cipolle e cuocere finché non si ammorbidiscono (circa 2-3 minuti). Aggiungere il riso e mescolare fino a quando non sarà leggermente tostato (circa 3 minuti). Aggiungere il vino, mescolare e cuocere fino all'evaporazione (circa 2 minuti). Aggiungere 1 dl di brodo caldo e cuocere a fuoco basso, mescolando fino a completo assorbimento (circa 2 minuti). Continuare ad aggiungere brodo, 1 dl alla volta, e cuocere fino a completo assorbimento prima di aggiungerne altro, fino a quando il riso non è tenero e cremoso (circa 16 minuti in totale). Aggiungere il resto del burro e il parmigiano, salare e pepare.

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