4
Vitello Tonnato 2.0
> 60 minuti
magatelo di vitello
***
barbecue
vapore
Culinaire Saisonnier
Ingredienti:
- 160 g di mousse di tonno
- 6 cipolle Marloes in agrodolce
- 32 g di schiuma di capperi
- 12 g di capperi fritti
- 180 g di magatelo di vitello
Per il condimento:
- 250 g di zucchero di canna scuro
- 7 g di aglio in polvere
- 10 g di paprika in polvere
- 10 g di curry in polvere
- 5 g di pepe
- macinato
- 1,5 kg di sale
Per la mousse di tonno:
- 100 g di panna montata
- 4 g di gelatina
- un pizzico di Nouilly porat
- 75 g di brodo di pesce
- 60 g di tonno
Per la schiuma:
- 150 g di capperi
- 250 g di latte
- 100 g di panna montata
- 2 cartucce per montare la panna
Procedura
Per il condimento, mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola. Distribuire il condimento sulla carne di vitello. Mettere sotto vuoto e cuocere in forno a 80°C con un termometro a sonda. Quando la carne di vitello ha raggiunto i 50°C al centro, toglierla dal forno e metterla subito sul barbecue per ottenere un buon sapore affumicato. Lasciare raffreddare la carne. Tagliarla a fettine sottili.
Mettere il brodo di pesce, il Nouilly porat e il tonno in una casseruola e portare a ebollizione. Mescolare la gelatina. Quando si è leggermente raffreddata, mescolare con la panna montata alla densità dello yogurt. Successivamente, passare attraverso un setaccio fine. Mettere il composto negli stampi desiderati e congelare.
Tagliare a metà le cipolle Marloes e arrostirle. Nel frattempo, scolare e friggere i capperi. Per la schiuma, mescolare finemente i capperi e il latte nel frullatore. Passare il composto al setaccio e aggiungere la panna da montare. Poi mettere tutto nel sifone da cucina con 2 cartucce.